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假打折就是欺骗顾客

  2013年10月,有“张家界娃娃鱼之父”之称的王国兴,投资700多万元在月湖公园旁开出长沙首家娃娃鱼餐馆—张家界大鲵观赏美食体验馆。然而,由于开业以来生意实在太清淡,在“亏损七八百万元”后,昨日下午,王国兴把餐馆设备装车运回张家界。

  据湖南省餐饮行业协会提供的数据,随着中央八项规定和省委九条规定的实行,经过两年多调整,湖南餐饮行业高档会所关闭得所剩无几,高档餐饮关门、转租达20%以上。

  湖南省餐饮行业协会有关负责人对此分析认为,餐饮行业通过转型、关门、创新等市场调节后,目前已接近“洗牌”尾声。

  大鲵,俗称娃娃鱼,是世界上现存个体最大的两栖动物,在地球上生活了3.5亿年,是珍贵的“活化石”,被列入国家二级保护水生野生动物名录。昨日上午,位于长沙月湖公园边上的张家界大鲵观赏美食体验馆内,老板王国兴守着打包、捆扎好的各种用品,等待联系好的卡车把设备运到张家界。

  “(长沙的)店子不开了,以后主要回张家界搞娃娃鱼的产品深加工。”王国兴黯然地告诉记者。2013年10月25日开张时,王国兴曾豪情万丈,希望凭娃娃鱼在长沙闯出一片天地。谁知仅营业一年多时间,就不得不关门大吉。

  或许是心情不好的缘故,面对记者的询问,王国兴不愿多说,只是承认“总共亏损了七八百万元。”从餐馆装修可以看出,经营者对餐馆花了心思:地面是进口大理石,餐桌是樱桃实木,900平方米的经营面积只隔出7个包厢,每个包厢也是富丽堂皇……现在这些设备,都由王国兴特意从张家界请来的8名工友拆卸下来,打好包,准备当天运回张家界。剩下不好装卸的空调和吊灯,王国兴希望能转让出去,“空调是日本三菱品牌,当时花了九十多万元。”

  大鲵营养价值很高,被专家称为“水中人参、软黄金”,应该对长沙食客们很有吸引力才对,可为什么作为长沙惟一的娃娃鱼餐馆,却无法经营下去?

  “吃餐娃娃鱼随便几千块钱,哪个吃得起。”娃娃鱼餐馆相邻门面的一位员工表示,自从开业以来,就很少看到娃娃鱼餐馆有顾客进出。“月湖公园人气很旺,周末天气好时游客有好几万人!”在谈到失败的原因时,王国兴也承认不是位置的因素。据记者查询,刚开业时,店子的娃娃鱼价格是每500克1280元,一条成年娃鱼一般有五六斤重,也就是消费一条娃娃鱼的费用在6000元以上。

  据记者了解,这两年长沙高档餐饮企业陆续有一批关门歇业的,如鸿基酒楼、潇湘会所、天地轩等等,主要就是因为价格太贵、原有客源大幅减少,生意难以为继。

  除了关门,长沙有的高档餐饮企业由于转型迅速,很快适应了新的市场变化,景尚庭院、冰火楼、玉楼东的变化颇有代表性。

  景尚庭院曾经是位于解放西路福达银座9楼上的一处高档会所,闹中取静,环境幽雅。面对新的形势,老板迅速调整经营思路,引进绿茶餐饮品牌,人均消费由上千元降到三十多元,立马出现排队等位现象。在长沙有17年历史的冰火楼,一直走高端路线,价格也属“有口皆碑”。这两年先后创建了以经营港式简餐为主的全新品牌“红馆汇港式餐厅”、以经营UFO烤鱼和德国自酿啤酒为主的“鱼吧吧体验式餐厅”以及精制火锅“厨炼打边炉”三个小业态品牌,受到年轻时尚的消费者喜欢。百年老店玉楼东,今年春节后推出“1904家庭厨房”,把分店开到社区,生意红火。

  这两三年,长沙出现了一批人气火爆的大众化餐饮,这些店的特色就是上菜快、价格便宜、服务简捷,注重通过互联网与顾客互动,而且讲究环境、情调变化,在互联网上炒得很火的食在不一样、彭厨等便是典型代表。

  下单后超过15分钟就免单、菜品不多但比较精致、碗筷等餐具须自己动手、服务员只会在你喊时才出现,这就是食在不一样的“标志性”特点,三年多时间发展到10多家分店,店店吃饭要排队,净利润前年增长37%,去年增长12%。彭厨则在这两年多的时间,从河西德润园一间300多平方米的小店起家,发展到目前16家分店,除了长沙、株洲,还开到了贵州同仁、陕西西安等地,其老板、厨师出身的彭大炮接受记者采访时也承认:自己都没想到发展会这么快。至于诀窍,彭大炮的有句话可能透露出重要信息:他们店子上座率百分之百仅能保本,利润主要来自“翻台”(同一张餐桌,中午有多拨客人轮流使用)。

  食在不一样餐饮副董事长罗大志:“优美环境+精致出品+特色服务+38元人均消费”的组合模型成为我们客人排队的核心关键。

  在这个餐饮行业的“非常时期”,也有部分传统大型餐企因为特色突出、产品亲民,在别的企业为生存而发愁时,他们却忙于门店的扩大经营,而且效益稳步增长,火宫殿、参谋天下便是代表。

  位于坡子街的火宫殿,凭着“正宗湘菜、特色小吃”,还有独特的湖湘文化效应,这两年在寸土寸金的原店址上新建了湘菜首府,把经营面积扩大一倍,一到节假日依然人山人海;餐谋天下,2014年以来,以每个月3—5家的新增门店速度迅速布局全国,不久前提出了“五年之内把店开到台湾、澳门去”的口号,当然,他们也不再以千平方米大店为主,而是结合消费趋势和时尚潮流,以“小而精”打造更多特色门店,这些小而精的店开到万达、百盛,生意火爆。

  参谋天下董事长廖胜仁:什么叫特色餐饮,举个例子,互联网上很火的“雕爷牛腩”人均消费150元很火爆;江苏卫视孟非开的面馆每碗卖到四五十元还要排队,这些就是特色餐饮,做个性特色的大众餐饮才是出路。

  湖南餐饮行业协会会长周新潮:高档餐饮是经济发展的产物,湘菜不能全是大排档,调整高档餐饮不能从一个极端走向另一个极端。要根据情况,效益不太好的想方设法尽快扭亏为盈;再经营下去风险很大的店,只有忍痛割爱;能够保本的店应保留,想办法做好。

  怎样理解高档消费和大众消费?一份辣椒炒肉30元,一份韭黄里脊肉丝60元,顾客不会认为韭黄里脊肉丝贵,因为里脊肉丝选料好,刀工精细,味道好,装盘又漂亮,60元钱值得。所以,正确的解释是物有所值,老百姓能接受的价格就是大众消费。有的企业利用打折来促销,赚得了一时人气,不打折别人就不来了。靠打折不是好办法,真打折赚不了钱,假打折就是欺骗顾客。要防止利用大众消费打价格战,形成恶性竞争,对整个行业造成伤害。

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